Uno chef stellato che a un certo punto della sua carriera decide di mettere a disposizione di tante cucine, di cuochi meno esperti, di imprenditori della ristorazione, le sue conoscenze, la sua fantasia e anche la sua passione. Paolo Cappuccio, classe 1977, è ormai da diversi anni una guida sicura, per i nostri corsi di formazione.

Nato a Napoli, oggi Cappuccio vive vicino a Venezia. Ma nel corso della settimana è costantemente in viaggio, tra Nord e Sud Italia, per impartire i suoi corsi e offrire consulenza. La stella Michelin se l’è guadagnata nel 2009 allo Stube Hermitage di Madonna di Campiglio. Al suo attivo ha sei libri, che parlano di cucina mediterranea, fingerfood, pesci e crostacei, carne e foie gras, cucina in alta quota e sottovuoto.

Cappuccio ha iniziato a insegnare una ventina di anni fa alla Scuola di Alta Formazione e specializzazione CAST Alimenti di Brescia, poi alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana Alma di Parma, quella di Gualtiero Marchesi, all’Hangar 78, di Mellaredo di Pianiga e, più recentemente, alla Chef Per Chef di Rapallo. Negli ultimi anni, si è specializzato nella cucina nutrizionale e anti-aging, che ha introdotto anche nei suoi corsi.

“Una cucina supportata da dati e informazioni scientifiche”

“Si apre un piano di formazione in base alle proprie esigenze, si fa un corso su misura e si parte”, racconta al telefono parlando della sua esperienza di formatore, mentre in sottofondo – è metà mattina di un giorno feriale – si sente rumore di pentole. “Gli imprenditori ci chiedono corsi per cambiare il menù in base alla stagionalità, per gestire il prodotto, per i metodi di conservazione e di cottura, per i finger food. O magari perché i loro cuochi apprendano le tecniche di cucina di pesce crudo, con tutte le attività HACCP connesse, dalla pulizia alla sfilettatura. Perché è cucina sempre supportata da dati e informazioni scientifiche, questa”.

Per lo chef, insegnare “significa anche essere un po’ psicologi, mediare tra le richieste dell’imprenditore e la reale disponibilità del personale, e delle cucine”. Le giornate sono sempre un po’ serrate, perché spesso chi di giorno segue il corso poi la sera lavora per i clienti, ma  la formazione, dice, ha sempre un buon successo. Soprattutto tra quei “ristoratori moderni”, tra i cuochi più giovani, che “hanno voglia di mettersi in discussione”. In questo modo, è più facile cambiare metodo di lavoro.

L’importanza della formazione

La formazione, dice ancora Chef Cappuccio, è essenziale, “perché non si può stare fermi, bisogna essere al passo coi tempi: è questione di moda, design dei piatti, abbinamenti con i vini, pizza gourmet, sushi… ci sono cambiamenti continui”. E poi ci sono menù nutrizionali, menù light, come quelli per le Spa e i resort, dove si propongono cure termali e trattamenti di benessere, e la cucina deve essere all’altezza.

Ma ci sono anche ragioni pratiche, per attivare corsi di formazione, come il frequente turn over del personale nelle attività di cucina.

In questi anni, conclude Paolo Cappuccio, la formazione in cucina sta portando i suoi frutti, e fa l’esempio del Sud – Sicilia, Puglia, Calabria – “che è passato da una cucina più tradizionale a una più contemporanea, siamo riusciti a fare passi avanti: oggi il pesce crudo la tartare qui non sono più un tabù”.